יינות מבעבעים מרחבי העולם

קווה, שמפניה, פרוסקו ולמברוסקו - מה ההבדל בכלל? בואו להבין את ההיסטוריה ושיטות הייצור של יינות מבעבעים ברחבי העולם.

יינות מבעבעים מיוצרים ברחבי העולם. ישנן מספר שיטות לייצר יינות מבעבעים ובאיזורים השונים בעולם פונים לשיטות השונות על פי הענבים, אמצעי היצור והעלויות הכרוכות בכל שיטה. במחוז Champagne שבצרפת מיוצרים היינות המבעבעים החשובים והמפורסמים בעולם. בשמפיין מיוצרים כשמונה אחוזים מהיינות המבעבעים המיוצרים ברחבי העולים. באזורים אחרים ובמדינות אחרות כגון איטליה, ארצות הברית, אוסטרליה ואפילו ישראל מייצרים יינות על פי אותה השיטה המסורתית אך רק ליינות שמגיעים משמפיין ניתן לקרוא שמפניה.

ענבים אשר משמשים לייצור יינות מבעבעים לעתים נבצרים ביבול לעתים גבוה יותר. זאת מאחר  שעל מנת לייצר יינות מבעבעים מאוזנים ומרשימים והאיזון בין המרכיבים השונים ביין הינו חשוב במיוחד. הענבים לא צריכים להיות בשלים במיוחד על מנת ליצור את הטעמים העדינים והמאוזנים של היינות המבעבעים.

 

ייצור יינות מבעבעים

ניתן לייצר יינות מבעבעים בשלוש שיטות עיקריות:

 

Carbonated Wine  - יין נתזים

לאחר סיום ייצור היין, מוסיפים לו גז 2CO. הגז מוכנס למיכל ומשם היין מבוקבק.  לעתים הגז מוכנס ליין לאחר הבקבוק.  מאחר וזוהי שיטת הייצור הזולה ביותר היא משמשת בעיקר לייצור יינות הנתזים הפשוטים ביותר. 

 

Method Charmat - 

יינות מבעבעים המיוצרים על פי שיטה זו, אשר הומצאה על ידי Eugene Charmat בבורדו בתחילת המאה ה-20, מורידה בצורה ניכרת את עלויות הייצור של היין המבעבע ונועדה ליינות אשר יכולת ההתישנות לשהם לטווח ארוך אינה בהכרח מרשימה במיוחד.  לאחר הבאת הענבים ליקב, המעיכה וההפרדה  והתסיסה הראשונית היין מועבר למיכל אטום.  התסיסה השניה מתרחשת לאחר הוספת שמרים וסוכרים ליין במיכל. זוהי תסיסה מהירה יחסית והיא מופסקת לעתים קרובות בצורה יזומה בעזרת קירור המיכל.  לאחר מכן ה Dosage  המתאים מוכנס ליין על מנת לקבוע את רמת המתיקות של היין המבעבע והוא מבוקבק.  בשיטה זו מיוצרים לעתים קרובות קווה, פרוסקו וכדומה.

 

Method Traditional

הענבים עוברים תהליך מיון קפדני במיוחד. באזור שמפיין הענבים המשמשים לייצור שמפניה הינם פינו נואר (אדום), שרדונה (לבן) ופינו מיוניאר (אדום). באזורים אחרים מייצרים לעתים יינות מבעבעים על פי השיטה המסורתית אך מענבים אחרים. לעתים גם קיימת מעיכה של הענבים במרכזים שנבנו במיוחד לכך בכרמים על מנת להפריד את התירוש מן הקליפות והחרצנים במהירות הגבוהה ביותר. המיון נמשך גם לאחר התסיסה הראשונית וטעימות יום יומיות מאפשרות לייננים להשלים את הבלנד המבטא בצורה הטובה ביותר את הטרואר ואת הכרמים בבציר. בשמפניות NV השאיפה היא לייצר שמפניה המבטאת את הטרואר של בית השמפניה שנה אחר שנה בעקביות. הבלנד מאפשר זאת.  בבצירים טובים במיוחד מכריזים על השנה והשמפניה מיוצרת מענבי בציר זה בלבד.

 לאחר הבלנד מוסיפים הייננים את ה- Liquer de triage המניע את תהליך הבעבוע לתסיסה השניה בבקבוק. לאחריה ישנו יישון של מספר שנים. היישון הארוך מאפשר לפרמנטציה להשלים את תהליך הפיכת השמרים והסוכרים לאלכוהול וכן לרכך את הבעבוע. כמו כן במהלך היישון מתפתחים ניחוחות מאפיינים. ככל שהיישון נמשך תקופה ארוכה יותר על השמרים כך לשמפניה טעמים וניחוחות מורכבים ומרשימים יותר.

לקראת סיום היישון הבקבוקים עוברים רמואג' (remuage), שבסופו הבקבוקים מונחים כלפי מטה והמשקעים בפתח הבקבוק. על מנת להוציא את המשקעים עוברים הבקבוקים תהליך disgorgement שבו פית הבקבוק מוכנסת לתמיסה בטמפרטורת הקפאה והמשקעים מוקפאים ויוצאים תחת לחץ עם פתיחת הבקבוק.

בשלב זה מוסיפים הייננים את ה-liquer de dosage, שילוב של קנה סוכר ובלנד של יינות רזרב מבצירים קודמים. יינות אלו הינם יינות הנבחרים לאחר הבציר ומתיישנים במיכלים מיוחדים לאורך שנים. לאחר הדוסאג' מתיישנת השמפניה מספר חודשים נוספים ומעלה בבקבוק.

 

שיטות נוספות

שיטות נוספות אשר שונות מהשיטה המסורתית רק במעט הינן שיטת הטרנספר ושיטת הטרנסוורסאג'. על פי שיטת הטרנספר לאחר התסיסה השניה ושהייה עם השמרים בבקבוק היין מועבר למיכלים אטומים שם הוא עובר שפיה וסינון לפני הבקבוק.  שיטת הטרנסוורג'נס דומה למדי אך בניגוד לשיטת הטרנספר אשר מבטלת את שלב הרמואג' והדיסגורג'מנט היא מקיימת את שניהם ומשמשת בעיקר לביקבוק בפורמאטים מיוחדים. השמפניה מועברת למיכל אטום לאחר ומבוקבקת בפורמאט המתאים כגון בקבוקים קטנים או גדולים במיוחד.