גורמים המשפיעים על איכות היין

הגורמים המשפיעים על איכות היין בין היתר הינם: הקרקע, האקלים, הטיפול בכרם ובחירת הזנים והקלונים לנטיעה, יצירת היין וכמובן גם מזל.

קרקע

בקרקע יש מאפיינים רבים שעשויים להשפיע על איכות הענבים והיין. בין העולם הישן והעולם החדש ישנם חילוקי דעות על מידת ההשפעה. במדינות העולם הישן כמו צרפת ישנה תפיסה כי לטרואר (מכלול הדברים המשפיעים על איכות הענבים והיין) השפעה מכריעה על איכות הענבים והיין. התפיסה הזו מגולמת בשיטת דירוג הכרמים באזורים השונים של צרפת, לדוגמא בורגון שבה הכרמים מדורגים מרמת האזור הכללי ועד רמת הגרנד קרו (Grand Cru). לאורך דורות רבים ראו כי מכרמים מסויימים מייצרים יינות מעולים שנה אחר שנה, ללא קשר לשיטות הייצור, היינות היו טובים יותר גם בשנים לא טובות לעתים. כרמים אלו מדורגים כיום ברמות הגבוהות ביותר.

 מדינות העולם החדש חסרות את הניסיון ארוך השנים הזה והיחס את הקרקע התאפיין לאורך שנים ארוכות כפחות משמעותי. חלקות הכרמים הגדולות יחסית והנטיה ליצור בלנדים מחלקות שונות הביאו להתרכזות במאפיינים אחרים ביצירת היין. כיום ישנה התייחסות רצינית יותר למשמעות של סוגי הקרקע בכרם והשפעתם על הענבים והיינות.

המאפיינים השונים בקרקע המשפיעים על איכות הענבים והיין הינם: המאפיינים הקשורים למשקעים ומים, צבע הקרקע המשפיע על הטמפרטורה, המצאותם של אבנים המכסים את הקרקע, המאפיינים הכימיים של הקרקע, לכולם השפעה על הכרם, הענבים והיין. מחקרים הראו כי למאפיינים הקשורים במים, המצאותם בקרקע, רמת הניקוז וההפצה של המים בקרקע ההשפעה הגדולה ביותר.

ניתן לסכם ולומר כי לקרקע השפעה על איכות הענבים והיין כחלק ממכלול השפעות האקלים, הטיפול בכרמים ובחירת הזנים לקרקע השפעה משנית יחסית. אולם, ידוע כי מבחינת הקרקע המאפיינים הקשורים במים הם החשובים ביותר, לאחריהם המאפיינים הקשורים בטמפרטורה של הקרקע ומעליה. בנוסף, לכימיה והתזונה של הגפן גם כן השפעה.

 

אקלים

האקלים משפיע על איכות היין ועל סגנון היין המיוצר באזור מסויים. ניתן לחלק את השפעת האקלים למספר קטגוריות, הטמפרטורות, השתנות הטמפרטורות, השמש, הגשם והרוחות, לכולם השפעה על איכות הענבים והיין.

לטמפרטורה השפעה על הענבים ועל היין. לזנים השונים דרישות שונות לטמפרטורות המקדמות תהליכים שונים בגפן כגון הבשלה או בוחל. לזנים השונים צרכים מגוונים בשלבים השונים של השנה. בהבשלה לדוגמא, לזנים כגון פינו נואר ונביולו יש צורך גם בחום על מנת לפתח צבע וגוף ביין אך מאידך זקוקים גם לטמפרטורות נמוכות יחסית בתקופת ההבשלה ביחס לקברנה סוביניון לדוגמא, המבשיל בצורה אופטימאלית בתנאים חמים הרבה יותר. הסגנון של היין הוא שמושפע בעיקר מהטמפרטורות מאחר ורמת החומציות והסוכר מושפעים מהטמפרטורות בתקופת ההבשלה. שונות בטמפרטורה ברמה היומיומית משפיעה על איכות הענבים והיין, שונות נמוכה יותר מקדמת יינות באיכות גבוהה יותר. כאשר השונות גבוהה יותר וישן תופעות כגון קרה וטמפרטורות גבוהות במיוחד בהבשלה, הגפן נפגעת ואיכות היין יורדת.

קשה להפריד בין השפעת השמש לטמפרטורה, שכן טמפרטורות נמוכות הולכות יחד עם חשיפה מועטה יחסית לשמש וקושי להגיע להבשלה פיזיולוגית מלאה. רמת הסוכר היא זו שמושפעת תיאורטית  מהחשיפה לשמש, אך זו הולכת יד ביד עם הטמפרטורות.  באקלים קריר ישנה בעיה של הבשלה בטמפרטורות נמוכות ומעט שמש, ומאידך באזורים חמים במיוחד ישנה בעיה גם כן. מאחר והגפן מזיעה יותר באקלים החם אך הפוטוסינתזה מתרחשת באותה מהירות ישנו לעתים קושי להגיע לרמת הסוכר הנחוצה.  באזורים חמים בהם ישנה עננות בחלק גדול מהיום, קיימת בעיה של הבשלה והיינות נוטים להיות קלים יותר. לחילופין, אזורים שבהם ישנה שמש בחלק גדול מהיום והשנה וטמפרטורות גבוהות יחסית ישנה בעיה של הבשלת יתר וירידה של רמת החומציות. באזורים שבהם החום אינו גבוה, לחשיפה לשמש השפעה חיובית ככלל.

לגשמים השפעה על איכות ענבים והיין. גשמים כבדים בתקופת ההבשלה ולקראת הבציר עשויים להיות הרסניים לתהליך ההבשלה ולאיכות הענבים. זאת מאחר והגשם עשויי לדלל את המיץ בענבים ובשילוב עם היעדר שמש וטמפרטורות קרירות פוגע בהבשלה. כמו כן ברד, כמו שקורה באזור פיאמונטה פוגע בענבים.

למיקרו אקלים ולמסו אקלים השפעה על איכות הענבים והיין. המיקרו אקלים הינו האקלים בגובה מסוים, בין שורות מסוימות בכרם. האקלים בכרם כולו הינו המסו-אקלים. המיקרו אקלים, המתייחס לאזורים מאוד קטנים מסביב לעלים, לענבים וגם לקרקע מושפע מהטיפול בכרם ומשפיע על הענבים, הסגנון ואיכות היין. המסו אקלים, כמו גם המקרו אקלים אינם מושפעים מדרכי הטיפול בכרם. את המיקרו אקלים מודדים במילימטרים בדרך כלל ואת המסו אקלים ברמת המטרים ועד למאות מטרים.

 

בחירת הזנים והקלונים לכרם וליין

זנים שונים מתאימים לאזורים שונים, לתנאי אקלים שונים ולטרוארים שונים. בחירת הזנים לנטיעה בכרם ובחירת האתר לכרם הינם תהליכים אשר ברחבי העולם נעשים בדרכים שונות. בעולם הישן ישנה הסטוריה של מאות ואלפי שנים לכרמים. הזנים המתאימים נבחרו לאורך הדורות והתהוו חוקים אשר מסדירים את התאמת הזנים לאזורים ולכרמים במדינות השונות וכן באיחוד האירופי בכלל. חוקים אלו נועדו להסדיר את היינות המיוצרים באזורים השונים ולשמר את המסורות.

בעולם החדש בחירת האתרים לכרמים ובחירת הזנים והקלונים המתאימים לנטיעה הינם חלק מתהליך מדעי ומחקרי. המסורת המנחה של העולם הישן אינה קיימת בעולם החדש והדגש על האספקט המדעי של יצירת היין תקף גם לגבי בחירת הכרמים והענבים.

בכרם יחיד יכולים להיות זנים שונים, וקלונים שונים לעתים. בחירת הקלונים הינה על פי המאפיינים של כל קלון וקלון. לכל זן יש מספר קלונים מהם ניתן לייצר יין. בחירת הקלונים מתייחסת לאיכות הענבים הנוצרים ממנו, התאמתם לסביבה, עמידותם בפני פגעי מזג אוויר מסוימים וכן מחלות שונות התוקפות את הגפן. הבחירה גם נעשית תוך התחשבות בכמויות הענבים כל קלון מייצר.

תהליך בחירת הגפנים לנטעיה בכרם יכול להיות על ידי בחירת הקלון המתאים על פי המאפיינים של כל קלון וקלון או בתהליך הנקרא  Selection Massale. זהו תהליך שבמהלכו בוחנים את גפנים הטובות ביותר בכרם הקיים ועושים הרכבה לגפן חדשה או חלקה חדשה. ישנה טענה כי בתהליך בחירה של קלונים אנו בעצם מוחקים את הייחוד ואת השוני בין הגפנים והחלקות ובכך מסתירים את הטרואר ואילו בתהליך ה Selection Massale אנו בעצם מאפשרים לשונות, למסורת וליופי שבכרם להתפתח ומייצרים יינות הנאמנים יותר לטרואר הייחודי.

 

הטיפול בכרם

לדרכי הטיפול בכרם והבחירות השונות של הכורמים ישנה השפעה משמעותית על איכות היינות. במהלך השנה יש לבחון דרכי טיפול שונות בכרמים וכל החלטה לגבי הדלייה, זמירה, השקייה דישון ודרכי הדברה  משפיעה בסופו של דבר על איכות הענבים בעת הבציר, על כמות היבול ועל היין.

 

הדליה Trellising  - בנטיעת כרמים יש מגוון שיטות וגישות. זנים שונים, אזורים שונים ומסורות שונות, לכולם השפעה. על פי שיטות שונות של "Vine training" יש שיטות הדלייה שונות. ישנן שיטות נטיעה ו Vine Training שונות ברחבי העולם. ישנם כרמים הנטועים בגביע, בעיקר בעולם הישן – צרפת, איטליה ספרד וכן הלאה. ברחבי העולם החדש הגישה הנפוצה היא על פי Guyot  אשר פורסמה על ידי ד"ר ג'ולס גויו בספרו על טיפול בכרמים אשר פורסם בשנת 1860 ובנוסף מגוון שיטות נוספות. ההדליה הינה מתן תמיכה לגפן על ידי מתקן עזר אשר יאפשר את עיצוב הגפן על מנת לאפשר גישה לגפן וטיפול בה במהלך השנה ועד לבציר.

Pruning - כבר במצרים העתיקה ידוע שזמרו את הגפן. כיום זומרים את הגפן למספר מטרות. בין היתר לשמירה על צורה מתאימה של הגפן בכרם על מנת להקל על עבודות הכרם. כמו כן הזמירה מאפשרת שליטה מסוימת על היבול בבציר הבא ומסייעת בשמירה על יבולים נמוכים.  בכרם זומרים הן בחורף והן בקיץ.

Irrigation – השקייה – ישנו ויכוח מתמשך לגבי היכולת לייצר יינות איכותיים במיוחד מכרמים אשר זכו להשקיה, גם אם מועטה. בצרפת בעיקר הנטיה היא להאמין כי אין צורך להשקות את הגפנים וההשקיה פוגעת בכרם. מאז המצאת ההשקיה בטפטוף בישראל התפיסה לגבי השקיה השתנתה וכיום באזורים חמים ויבשים במיוחד משתמשים בהשקיה להשלים את מה שהגשם נותן לכרם.  היעדר השקיה בתנאים קשים והכנסת הגפן לעקה קיצונית העשויה לפגוע בגפן.

Fertilization – כמו צמחים אחרים, גם הגפן זקוקה לעתים לדשן, זאת למרות שהכרמים שנחשבים לאלו המייצרים את היינות האיכותיים ביותר הינם כרמים אשר מקשים על התפתחות הגפן. חוסר בחומרים מזינים מסוימים בקרקע כגון חנקן עשוי להקשות על יצירת יינות איכותיים.  בכרמים אשר מטופלים בגישה האורגנית והביו-דינאמית ישנו שימוש בקומפוסט וכן בגללים של בעלי חיים להעשיר את הקרקע.

 

Pest control – ישנו שימוש בחומרים אשר מטרתם למנוע, להרוס וכן למזער את הנזקים מפטריות ובקטריות לא רצויות ומחלות התוקפות את הגפן.  חומרים אלו מפוזרים בכרם בדרך כלל בריסוס או פיזור כאבקה. 

Harvest - זהו שלב המעבר מהכרם ליקב. קביעת זמן הבציר היא קריטית ומשפיעה רבות על היינות.  עת הבציר נקבעת על ידי בדיקת הענבים והקביעה כי הם הגיעו לרמת ההבשלה המתאימה, וכי האיזון בין רמת הסוכר לבין החומצה הטרטרית והמאלית. כמו כן תזמון הבציר וסוג הבציר, כלומר ממוכן או ידני נקבעים על פי הצרכים של היקב, זמינות כוח האדם וכדומה.

יצירת היין -  עם הגעת הענבים ליקב מרכז הכובד עובר ליינן ולטיפול ביינות. ישנן גישות שונות ברחבי העולם לגבי משמעות תפקידו של הינן ביצירת היין. יש הקובעים כי על היינן ללוות את היין בתהליך היצירה ולא להתערב יתר על המידה

מזל –  אחד הדברים היפים ביין הוא העובדה שגם עם כל נתונה הפתיחה הטובים ביותר, הכרם המוצלח  הענבים המעולים, הציוד הכי חדיש וטוב וכל הידע שבעולם, יין הוא יצירה של הטבע והאדם ולתשוקה, לאינטואיציה ולאהבת היין עדיין יש תפקיד.