מושגי יסוד בעשיית יין

מגוון מושגים אשר יעזרו לכם להבין יותר טוב את תהליך עשיית היין

1. baume – סרגל מדידה המודד בקירוב את רמות הסוכרים בענב.  משתמשים בסרגל זה באירופה, אוסטרליה וכן באזורים נוספים. זהו מדד נוח מאחר והוא מאפשר להעריך בקירוב את רמת האלכוהול הפוטנציאלי ביין.
2. Blend – שילוב של זנים שונים ביין אחד או של חלקות וכרמים שונים מזן יחיד ביין.  את הבלנד ניתן ליצור בשלבים שונים של תהליך עשיית היין, אחרי התסיסה, במהלך היישון ולקראת הבקבוק
3. Brix – כמו ה Baume  מדובר בסרגל מדידה המודד בקירוב את רמות הסוכרים בענב. בסרגל זה משתמשים בעיקר בארצות הברית.  המדד מציג את רמת החומר המומס, ממנו 90% הינו סוכרים בקירוב בענבים בשלים. את הבדיקה מבצעים על פי המשקל בנוזלים בטמפרטורה המתאימה. מעלת בריקס מתאימה ל- g/l 18 סוכר. 
4. Elevage – מילה צרפתית המתייחסת לשלבי ייצור היין בין התסיסה והבקבוק. מאחר והפירוש המילולי של המילה הינו "לגדל", כמעט "לחנך" ניתן להבין כי היחס לתפקיד הינן הינו כמנחה ליין והאחראי על פיתוחו. 
5. Lees – משקעים.  במשקעי היין במיכלי תסיסה לדוגמא ישנו שילוב של חרצנים, שמרים, שברי זגים וכן ציפה. בייצור יינות רבים המשקעים מופרדים מהיין לאחר התסיסה והיינות עוברים לייצוב. אולם, ביינות כגון שרדונה או יינות אדומים היין נותר להתיישן זמו מה עם המשקעים המעודנים בניגוד למשקעים הגסים יותר. יישון זה מעניק מורכבות ליינות.  לאחר סיום ההתיישנות והקלנה המשקעים מוחזרים לקרקע בכרם. 
6. Must – השם ביקב לנוזל הכבד שאינו תירוש אך מנגד אינו יין. זהן שילוב של תירוש, שברי שזרות, קרעי זגים, חרצנים וציפה אשר יוצאים מהמעיכה וההפרדה אך עדיין לא עברו את התסיסה הכהלית. 
7. Balance – האיזון חשוב הן בכרם והן ביין. בכרם חשוב לשמור על היחס בין הענבים לעלים הינו מתאים. ביין האיזון בא לידי ביטוי בכך שהאלכוהול, הפירותיות, הטאנינים, הסוכרים, וכן החומציות מציגים יחד יין הרמוני ומהני. 
8. Harvest - זהו שלב המעבר מהכרם ליקב. קביעת זמן הבציר היא קריטית ומשפיעה רבות על היינות.  עת הבציר נקבעת על ידי בדיקת הענבים והקביעה כי הם הגיעו לרמת ההבשלה המתאימה, וכי האיזון בין רמת הסוכר לבין החומצה הטרטרית והמאלית. כמו כן הבציר נקבע על פי הצרכים של היקב, זמינות כוח האדם וכדומה. הבציר יכול להיות מכאני או ידני בהתאם למבנה הכרם, מיקומו והחלטת היינן.
9. Lactic acid - חומצה עדינה יותר מהחומצה המאלית והטרטרית ביין. התסיסה המלולאקטית אשר חלק מהיינות הלבנים והרוב המכריע של יינות אדומים עוברים החומצה המאלית הקשה הופכת לחומצה לאקטית.
10. Malic acid  - אחד משתי החומצות העיקריות בענב.  השם מגיע מהמילה הלאטינית לתפוח: malum, בו התגלתה החומצה לראשונה. החומצה המאלית קיימת בכמעט כל הפירות והגרגרים ויש לה חלק חשוב בתהליכים אשר מאפשרים אנרגיה לחי ולצומח.  בענבים עם ההבשלה מגיע תהליך של פירוק החומצה המאלית ולאחר פירוקה המלא הענבים בשלים מדי.  טמפרטורות גבוהות מחישות את תהליך הפירוק. החומצה הטרטארית לעומת זאת אינה עוברת את כל תהליכי הפירוק אשר החומתה המאלית עוברת ולכן  באקלים חם הפרופורציות נוטות לכיוון החומצה הטרטארית כיוון שהמאלית מתפרקת יותר מהר.  על כן זני ענבים בהם יש ריכוז יחסית גבוה של חומצה מאלית כגון ברברה וכן סילבנר בין היתר מתאימים לאקלים חם יחסית. התסיסה המלולאקטית אשר חלק מהיינות הלבנים והרוב המכריע של יינות אדומים עוברים החומצה המאלית הקשה הופכת לחומצה לאקטית.
11. Tartaric acid – זוהי החומצה החשובה בענבי יין מאחר ויש לה חלק מכריע בטעמי היין. הענבים הינם יחודיים בכך שהם אוגרים חומצה טרטארית. ביין לחומצה זו תפקיד חשוב בשימור היציבות של היין וצבעו.  ביינות אשר לא עברו תסיסה מלולאקטית יש ככלל מעט יותר חומצה טרטארית מאשר מאלית ואילו ביינות אשר עברו תסיסה מלולאקטית ישנו פער עצום בריכוז החומצה הטרטארית והמאלית. בניגוד לחומצה המאלית אשר מתפרקת יחסית מהר בטמפרטורות גבוהות, ריכוז החומצה הטרטארית לא משתנה בצורה משמעותית באקלים חם. 
12. Barrique- חביות עץ אלון הנהוגות בבורדו, בנפח של 225 ליטר. כבר בימי הביניים השכילו אנשי היין בבורדו להכריז על החביות הייחודיות להם כ Barrique Bordolaise על פי המידות הנהוגות בבורדו ולאסור על השימוש בהם במקומות אחרים. כיום הכוונה הינה ספציפית לחביות כיום הביטוי משמש בעולם החדש לדוגמא ליישון בחביות עץ אלון חדש בעיקר. 
13. Barrel- חביות עץ אלון משמשות כיום ליישון יינות איכותיים.  היישון בחביות תורם ליצירת יינות איכותיים, יינות בעלי פוטנציאל התיישנות. התרכובות הפנוליות בעץ האלון תורמות למורכבות ולעושר הטעמים ביינות. החביות עשויות עץ אלון ובמשך הדורות שימשו להובלה ואכסון של יין וכן להובלה ואכסון של מלחים, נוזלים אחרים וכדומה. האזכורים הראשונים של החביות הינן כבר מלפני כאלפיים שנה ונהוג לחשוב כי הסלטים (Celts) הם אלו שהמציאו את החביות ככלי אכסון והובלה. 
14. Chaptalization - שפטליזציה - תהליך הוספת הסוכר לפני ו/או אחרי תהליך התסיסה, על מנת להעלות את תכולת האלכוהול ביין. התהליך חוקי ונחות במדינות בעלות אקלים קר, דבר הגורם לכך שבשנים מסויימות הענבים לא מגיעים לבשלות מקסימלית.
15. Sur Lie - יינות אשר מיושנים עם שמריהם, הכוונה ליינות אשר באים במגע עם תאים של שמרים מתים אשר נשארו לאחר תנליך התסיסה, התהליך מבוצע בדר"כ ביינות לבנים וגורם להעשרת היינות והגדלת מורכבותם.
16. Tannin - חומר הנמצא בעיקר בקליפת הענבים, בגבעולים, גרעינים ועץ האלון שממנו עשויות החביות וגורם לייבוש החיך (עפיצות), מצוי בדר"כ ביינות אדומים. הטאנינים פועלים כמשמרים טבעיים אשר עוזרים ליין להתיישן ולהתפתח במשך שנים רבות.