יין טבעי - דרך היין

מה הופך יין לטבעי? האם יין טבעי הוא גם יין אורגני או ביו-דינמי? כל מה שאתם צריכים לדעת לקראת חווית שתיית כוס היין הטבעי הראשון שלכם!

רוצים להכיר את אחד הסגנונות הפופולריים ביותר בעולם היין כיום?! מסעדות, ברים וחנויות יין ברחבי העולם כולו מתהדרים באוספים מרהיבים של יינות טבעיים! אז מה זה בעצם יין טבעי? מה הוא הסגנון הזה שמשגע המוני חובבי יין? האם זה טרנד חולף או מגמה ברורה שהופיעה כאן כדי להישאר? העובדה הראשונה שחשוב להכיר על יין טבעי היא שאין הגדרה ברורה ומוסכמת לסגנון יינני זה, אולם חיפוש אחריה מאתגר את תעשיית היין העולמית כבר שנים רבות. רבים מכנים יין טבעי בשמות כמו ׳יין גולמי׳, ׳יין עירום׳ או ׳יין שיוצר במינימום התערבות׳. באזורי היין המסורתיים ובפרט בזה הצרפתי מכנים לעיתים את הייננים שמייצרים יינות בסגנון זה גראז׳יסטים. זאת משום שלדעתם אלו מפרים את המוסכמות ומחבלים במסורת ובחוקי היין המקומיים שמקבעים אותה.

יין טבעי הוא למעשה גרסה של יין ״שלא נגעו בו״, כלומר הגרסה הלא מרוססת, הלא מדושנת, הלא מסוננת... של היין שלכם. במקרים רבים יין טבעי אינו נטעם כמו היין שאתם מכירים וחשוב מאוד לזכור זאת. הפרמטרים לבחינת טבעיותו של יין הם:

● הגפנים מנוהלות לפי עקרונות החקלאות האורגנית או הביו-דינמית. קיים מערכת חיים מיקרוביולוגיים בכרם מאפשרת תסיסות מוצלחות יותר וייצור יין שמסוגל לשרוד בלי התערבות מצד טכנולוגית מודרנית. אין שימוש בדשנים, בקוטלי עשבים או במרססים. הענבים נבצרו בבציר ידני.

● השרייה: יינות טבעיים מיוצרים לרוב בתהליך המשלב מגע ארוך ומתמשך עם קליפות הענבים - השרייה קרה וארוכה.

● תסיסה טבעית, לא אחת באשכולות שלמים ו/או במיכלים פתוחים.

● שמרים: אין שימוש בשמרים לא טבעיים, שאינם מגיעים מבית הגידול הטבעי של הגפן, וכמובן שאין שום תוספת של חומרי הזנה לשמרים! שאיפה לייצר תסיסה טבעית ככל האפשר.

● שימוש מועט מאוד ולעיתים כלל לא בתוספים וכימיקלים. תוספת של גופרית וסולפטים בכמות קטנה מאוד, לעיתים כלל לא או רק מעט לקראת הביקבוק, כדי לייצב את היין טרם כניסתו לבקבוק.

● מינימום ביסולפיט (SO2 או גופרית דו חמצנית) המשמש לשמירה על הטריות והרעננות ביין ומגן עליו מפני קלקול בכל שלבי העשייה ולאחריה.

● כמעט ואין שימוש בתוספים: המוטו הוא לא מוסיפים ולא מסלקים שום דבר מהיין. תוספת סוכר, חומצה או כל דבר אחר אסורה בהחלט. אין שום תיקון של הטעם הטבעי של היין.

● לא מסוננים את היין ואין שום תוספת של חומרים להצליל אותו.

● יישון: נדיר שימוש בעץ אלון חדש. לדעת רוב יצרני היינות הטבעיים שימוש מואץ בעץ חדש פוגם בביטוי הטבעי של הענב. במקביל הולך וגובר השימוש באמפורות.

● יינות טבעיים הם יינות של יצרנים קטנים. מיוצר בכמויות קטנות או אפילו מאוד קטנות. מדוע? כי קשה לייצר יין ששומר על עצמו מפני כל טכנולוגיה שהיא בכמויות גדולות.

אז אחרי שקיבלתם מעט מידע טכני נשאלת השאלה העיקרית - איך היין הזה נטעם? איך מתרגמים את הנתונים הללו לכוס שלכם - לחווית הטעימה עצמה? כאמור, חשוב לגשת לטעימה של יין טבעי תוך ניסיון להתנתק מחווית טעימת היין המוכרת לכם. יינות טבעיים ידועים בזכות מאפיינים כמו ״פאנקיות״ (״לא שגרתי״) ״מראה מעונן״ - בשל היותם יינות לא מסוננים, בעלי טעמים שמריים, מרקם רך ועוד. אנחנו בטוחים שאם תתמכרו ליינות טבעיים ודאי תגלו יותר ויותר רבדים נסתרים ומרתקים.

דוגמאות היסטוריות ליינות טבעיים מפורסמים תוכלו למצוא בין השאר בתעשיית היינות הכתומים - יינות מזנים לבנים שעברו השרייה ארוכה על קליפות הענבים ובפרט בתעשיות היין של פריולי (איטליה) וסלובניה. דוגמה נוספת תמצאו בתעשיות המבעבעים; מבעבעים כמו פאט נאט - המבעבע הלוארי הטבעי שמסיים תסיסה בבקבוק - או פרוסקו קול פונדו - גרסה פאנקית ולא מסוננת של המבעבע האיטלקי.

אנשים רבים חושבים שיינות טבעיים בריאים יותר, אך לא תמיד זה נכון, הנושא מעורר מחלוקת גדולה מאוד בעולם היין. כך למשל נוטים יינות טבעיים להתקלקל מהר אם לא מאחסנים אותם כמו שצריך. מדובר ביינות רגישים מאוד לאור ושינויים בטמפרטורה וחשוב לשים לכך לב.

אז אחרי שכבר הבנתם שאין הגדרה אחת ברורה ליין טבעי נדגיש שמבין כל ההגדרות שבהן נתקלנו אהבנו במיוחד את ההגדרה הפשוטה הבאה: ״יין טבעי הוא יין חי שנוצר מאדמה חייה״. הגדרות רשמיות שונות ומגוונות מתהוות לאחרונה בעיקר בידי קבוצות מגדלים באזורי היין המסורתיים: בצרפת - L’Association des Vins Naturels and Les Vins S.A.I.N.S, באיטליה - VinNatur ובספרד - Asociación de Productores de Vinos Naturales de España.

חשוב לציין בפניכם שיינות טבעיים מהווים אחוז קטן מאוד (פחות מאחוז אחד בודד) מסך כלל ייצור היין בעולם, אולם על פי גוגל טרנדס, נפח החיפוש אחר יין טבעי ברשת כמעט והוכפל בעשור שחלף (בהשוואה בין שנת 2010 ל-2020). אגב, אחד היקבים הראשונים בארה״ב לייצר יינות טבעיים היה יקב בשם Clos Saron מקליפורניה שהוקם בידי בחור ישראלי ממוצא צרפתי בשם גדעון בינשטוק, ריספקט!

אחרי שהבהרנו שיינות טבעיים הם אינם טרנד חולף. הם יינות שהיו כאן לפני מאות שנים וכרגע חוזרים לקדמת הבמה כפי הנראה כדי להישאר. נחתום בהמלצה חמה על ספר מרתק שכולו מוקדש, איך לא, ליינות טבעיים - Natural Wine: an introduction to organic and biodynamic wines made naturally שכתבה ה-MW Isabelle Legeron.