סיפור לידתה של השמפנייה מדום פריניון ועד פרוסקו

 

סיפור לידתו של היין המבעבע הראשון נקשר קשר הדוק לקורות חייו של נזיר בנדיקטיני סגפן בשם דום פריניון (1715-1638). פריניון, בן למשפחה אמידה, החליט לפרוש מהחיים הנורמטיביים ולהצטרף למנזר אוטוויל במחוז מארן שבצפון מזרח צרפת. לאחר שהוכיח את עצמו בפני ראשי המנזר, הופקד פריניון על ניהול הרכוש הרב שהיה מצוי בבעלות המנזר שכלל בין השאר גם את שטח הכרמים המרהיב שסבב את המנזר, אותו טיפח פריניון עד מאוד. יין נהגו לייצר במנזר הן לטקסים הדתיים והן מסיבות פוליטיות כמו משלוח מתנות למדינאים ברחבי העולם. מחלה פתאומית וחשוכת מרפא תקפה את פריניון וגרמה לעיוורונו. הסובבים אותו נהגו לספר כי כתוצאה מהמחלה חודדו חושי הטעם והריח שלו שעמדו למבחן שוב ושוב במהלך ניסיונותיו הבלתי פוסקים לייצר יין מענבי כרמי המנזר. לימים הפך פריניון לוין מאסטר של המנזר. ניסיונות רבים הביאו את פריניון למסקנה כי תהליך ערבוב שני סוגי זנים אדומים (פינו-נואר ופינו-מוניה) עם זן לבן (שרדונה) ואחסון התערובת המתקבלת בבקבוק זכוכית עם פקק שעם משביח את היין. באחד הניסיונות החליט הנזיר להתסיס את היין בתוך בקבוקים לתוכם הוא הוסיף תערובת של מעט שמרים וסוכר. במהלך הניסיון התפוצצו כמה בקבוקים אך הבקבוקים שהצליחו ׳לשרוד׳ הכילו את היין המבעבע הראשון בעולם - השמפנייה.
לזכותו של פריניון נהוג לזקוף כמה הישגים חשובים עבור תעשיית היין:
 

1) שימוש בפקקי שעם: בעקבות מסקנותיו של פריניון הוכנסו לשימוש פקקי שעם שהוצמדו לבקבוקי המשקה באמצעות חוטי קנבוס ספוגים בשמן, על מנת לשמור על הרעננות ועל הבועות של המשקה המשובח. 

2) בקבוקי זכוכית כפולה: יש צורך להשתמש בבקבוקי זכוכית עבה/כפולה על מנת להתגבר על הנטייה שלהם להתפוצץ. טכנולוגיה זו פותחה באותה העת באנגליה בעקבות המקרה של פריניון.

3) יין לבן מענבים אדומים: ההבנה כי ניתן לייצר יין לבן מענבים אדומים וכי תסיסה שנייה מאפשרת "תיקון" טעמים הייתה אף היא חלק ממסקנותיו של פריניון.
 

משקה השמפנייה בגרסתו המוכרת לנו כיום החל לתפוס תאוצה רק במאה ה-19. למעלה ממאה שנים לאחר מותו של פריניון. כיום, המותג Dom Perignon נחשב לאחד ממותגי השמפנייה המובילים בעולם והוא נמצא בבעלות בית השמפנייה המפורסם, מואט א-שנדון.

אז מה היא הדרך הטובה ביותר להגדיר שמפנייה; יין מבעבע המיוצר במחוז שמפיין בלבד ( Campania - מישור פתוח בלטינית). אזור יין זה הוא הצפוני ביותר בצרפת ואחד מאזורי היין הצפוניים בעולם כולו. במרוצת השנים נשמע שמו של המשקה למרחוק והוא הפך לאהוב ביותר על צארים, מלכים, רוזנים ואליטות נוספות ברחבי העולם. עבורם כל אלו חגיגה היא אינה חגיגה מבלי לשמוע את קולו של בקבוק שמפנייה נפתח. במרוצת ההיסטוריה תועדו סיפורים רבים על שמפניות שהוטחו על דפנות של ספינות חדשות כסמל למזל טוב. כוס שמפנייה רוממה כל חגיגת בחירות או מלוכה, פארה מסיבות חתונה וסוף שנה והגיעה אף לדוכן המנצחים במרוצי המכוניות והאופנועים היוקרתיים בעולם.

עדויות על ייצור יין באזור שמפיין קיימות עוד מתחילת האלף הראשון לספירה. ידוע כי כמעט כל היינות שיוצרו באזור בחמש מאות השנים הראשונות לספירה היו יינות אדומים. הם יוצרו במרתפי מנזרים שבהם נערכו ניסיונות חוזרים ונשנים למציאת הבלנד המושלם של זני הענבים. הנזרים עסקו גם בהתאמת זני ענבים לקרקע, בבחירת מקום אופטימלי לנטיעת גפנים על מנת למנוע קפאונות ובטיפול שוטף בכרמים.

 

שמפנייה מיוצרת כבר מאות שנים בתהליך ייצור מסורתי וייחודי (Methode Champenoise) מזני הענבים הבאים: שרדונה, פינו-נואר ופינו-מוניה. מבחינה סגנונית נפגוש שמפניות שיוצרו מבלנד של מספר זנים או שמפניות שיוצרו מזן אחד. הענבים עבור ייצור המשקה נבצרים באשכולות שלמים ומועברים לבית השמפנייה מקום שבו הם נסחטים בשני שלבים; השלב הראשון, סחיטה עדינה של כ-2000 הליטרים הראשונים. את סחיטה זו מכנים קווה (Cuvee) וממנה מייצרים את השמפניות הנחשבים ביותר. השלב השני, סחיטה שנייה במהלכה נסחטים הענבים עד טיפת המיץ האחרונה. את סחיטה זו מכנים טיי (Taille ).

כאמור את השמפניות המובחרות ביותר נהוג לייצר מהנוזל של הסחיטה הראשונה והעדינה. לאחר הסחיטה עובר המיץ תסיסה ראשונה במיכלים בתומה מכין היינן את הבלנד הסופי שהוא היין הצעיר מאותה השנה שאותו הוא מערבב לפעמים עם יין מבצירים קודמים ו/או עם יין המתיישן במרתפי היקב ("רזרב"). את היין מבקבקים בבקבוקי זכוכית כפולה ומוסיפים תערובת בשם "ליקר דה טיראז'" המורכבת מסוכר ומשמרים. תערובת זו מייצרת את תסיסה שנייה בתוך הבקבוקים. במשך התהליך משקעי התסיסה והשמרים המתים נשארים בבקבוק ובד ובד מתבצע תהליך מסורתי בשם "רמואז'". במסגרת תהליך זה מוכנסים הבקבוקים בשכיבה למתקן מיוחד שבו הם עוברים באופן רציף ממצב שכיבה למצב עמידה (ממאוזן למאונך). הבקבוקים מסובבים ומוטים כלפי מעלה בצורה רציפה ובאופן אחיד עד הגעתם למצב ניצב שבו כל המשקעים נצברים בצוואר הבקבוק. מבחינה מסורתית נעשה תהליך זה ידנית, אולם כיום פותחה טכנולוגיה המבצעת זאת בצורה נפלאה. המטרה העיקרית של התהליך היא עידוד התסיסה בבקבוק ומניעת הצטברות של המשקעים בצווארו.

לאחר סיום התהליך מחולצים שמרים החוצה. צוואר הבקבוק מוקפא באמצעות חנקן, הפקק נשלף החוצה במהירות וקוביית שמר קפוא נפלטת החוצה. הבקבוק עובר למצב מאונך, ממולא בתערובת יין ומעט סוכר ומבוקבק בפקק עם סוגר המתכת. ללא ספק, תהליך ייצור שמפנייה הוא התהליך הארוך והיקר בעולם.

1. N.V = ללא ציון שנת הבציר (ראשי תיבות של Non-vintage). שמפנייה זו היא בדרך כלל רוב הייצור של בית השמפנייה והיא מיוצרת מבלנד של מספר יינות מבצירים שונים ומזנים שונים. המטרה של בית השמפנייה היא לייצר שנה אחר שנה בלנד זהה. שמפנייה N.V מוכנה לשתייה עם שחרורה אל המדפים.

2. שמפנייה עם ציון שנת בציר על התווית = שמפנייה המיוצרת בבצירים נבחרים בלבד. רוב השמפניות בקבוצה זו עברות יישון ארוך בבקבוק על מנת למצות את מלוא הפוטנציאל שלהן.

3. שמפניה ורודה על התווית = שמפניה ורודה מיוצרת משמפניה אליה מוסיפים אחוז קטן של יין אדום מענב הפינו- נואר. (שמפנייה זו יכולה להיות NV או עם ציון שנת בציר על התווית).

4. בלאן דה בלאן על התווית = שמפניה זו מיוצרת אך ורק מזן השרדונה והיא נחשבת למעודנת ולאלגנטית שבשמפניות.

5. בלאן דה נואר על התווית = שמפנייה המיוצרת אך ורק מהזנים האדומים - פינו נואר ופינו מונייה. שמפנייה זו נחשבת נדירה יחסית והיא מיוצרת בדרך כלל בכמויות קטנות יחסית.

 

בשמפיין מונהגים מונחי יובש מייחדים לשמפניות בלבד 

השמפניות הראשונות שיוצרו היו מתוקות, זאת משום שהוסף להן כמות גדולה יחסית של סוכר ליצירת התסיסה השנייה. רק במחצית השניה של המאה ה-19 החלו בבתי השמפנייה לייצר מבעבעים במגוון של רמות יובש והרחיבו את הסגנונות של המשקה המשובח:

1. Extra Brut – שמפנייה ללא תוספת דוסאג', נקרא גם Brut .

2. Mature, Brut Zero - השמפנייה היבשה ביותר. תכולת הסוכר המקסימלית בה 2 גרם לליטר.

3. Brut – שמפנייה בעלת תוספת דוסאג' מוגבלת, ורמת הסוכר המקסימלית שבה היא 15 גרם לליטר. 

4. Sec – על אף שהמילה מציינת "יבש" זו שמפנייה בעל רמת סוכר של 35-17 גרם לליטר. 

5. Demi Sec – שמפנייה שכמות הדוסאג' שבה גדולה (עד 50 גרם לליטר).

6. Douk – שמפנייה מתוקה (מעל 50 גרם לליטר).

 

 

במרוצת השנים התפתחו שיטות ייצור מתחרות לשמפיין, שתפקידן היה לרוב לקצר את תהליך הייצור הארוך ולהוריד את העלויות הגבוהות הכרוכות בו:

● Charmat: שיטת ייצור מבעבעים שפיתח במאה הקודמת Eugene Charmat. לאחר הגעת הענבים ליקב והשלמת תהליך המעיכה, ההפרדה והתסיסה הראשונה מועבר היין למיכל אטום שבו מתבצעת התסיסה השנייה לאחר הוספת שמרים וסוכר. תסיסה זו נחשבת מהירה יחסית. שיטה זו מבטיחה אחידות של המוצר, מאפשרת נפח ייצור גבוה ומוזילה את העלויות. 

● שיטת פטיין: תסיסה אחת בלבד המתחילה במיכלים ומסתיימת בבקבוק עצמו.

● יין נתזים: לאחר סיום ייצור היין, מוסיפים גז ( CO₂)  למיכל והיין מבוקבק. לעיתים הגז מוכנס ליין לאחר הבקבוק. שיטה זו היא הזולה ביותר. 

● שיטת הטרנספר ושיטת הטרנסוורסאג': שיטות שונות אך רק במעט מהשיטה המסורתית של שמפיין. 

 

● Sekt: המבעבע הגרמני. שיטה זו הובאה לגרמניה בסוף המאה ה-19 בידי מהגרים גרמנים שהתיישבו בשמפיין ושמרו על קשר עם מולדתם. בתי שמפנייה כמו קרוג, בולינג'ר, דוצ' ונוספים מזוהות עם טביעת אצבע גרמנית. הזקט הוא למעשה שם כולל ליינות המבעבעים המיוצרים בגרמניה. בין אם הוא יוצר בשיטת "שרמה" ובין אם בשיטה המסורתית. מבעבעים אלו נפוצים בעיקר באיזורי הריין והמוזל והם מיוצר בדרך כלל מזנים שונים לרבות סילבנר, פינו בלאן, ריזלינג, קרנר, מולר-טורגאו, פינו נואר, שרדונה ועוד.

● Cava: התשובה הספרדית לשמפנייה הצרפתית. את ייסוד תעשיית הקאווה בסוף המאה ה-19 נהוג לזקוף לזכותו של אדם בשם ג'וזף רבנטוס אשר למד בשמפיין והחל לייצר מבעבעים באזור קודורניו שם היה למאסטר הראשון. היום מתרכז ייצור המבעבע סביב אזור פנדס בחבל הארץ המפורסם, קטלוניה. קאווה נהוג לייצר מזני ענבים מקומיים לרבות מקבאו, פרליאדה וסרללו, וליישן מינימום 9 חודשים ומקסימום 30 חודשים (קווה גראן רזרבה). כיום ניתן למצוא קאוות המיוצרות גם מזני שמפיין, שרדונה ופינו נואר.

● Franciacorta: מבעבע המיוצר בצפון מערב איטליה, באזור לומברדיה ממערב לכרשיה. יינות מבעבים אלו מיוצרים בשיטת שמפיין ולרוב מאותם זני ענבים. האזור זכה במעמד של D.O.C.G בשנת 1995 והוא נחשב לאיכותי ולמורכב מבין היינות המבעבעים של איטליה. פרנצ'יקורטה תוססת לפחות 18 חודשים על השמרים ובמקרה של יין משנת בציר מובחרת 30 חודשים.

● Prosecco: מבעבע שנחשב לרוב כקליל ופירותי. מקורו בצפון מזרח איטליה והוא מיוצר לרוב בשיטת "שרמה" - במיכלי לחץ. במידה והלחץ הסופי גבוה מ-3 אטמ' נקבל מבעבע בשם ספומנטה ובמידה ופחות נקבל מבעבע בשם פריזנטה. פרוסקו מיוצר מזן ענבים בשם גלרה.

● Asti: יינות מבעבעים שמקורם בפיימונטה והם מיוצרים מזן המוסקטו. ישנם סגנונות שונים של מוסקטו ד׳אסטי הם נעים בין מבעבע ספומנטה בשיטת "שרמה" לבין יינות קלים מוגזים קלות. אחוז האלכוהול המקסימלי במבעבע זה עומד על 7%.

● למברוסקו: שם של זן ענבים איטלקי המשמש להכנת יין אדום וכן שמו של היין המבעבע האיטלקי המיוצר מאותו זן ענבים. מקורם של הענבים והיין מארבעה אזורים במחוז אמיליה רומאניה ובאזור אחד במחוז לומברדיה, שיטת הייצור זהה לשיטת שארמה.

 

 

            

 

זהו זה, עכשיו אתם מבינים קצת בעולם המבעבעים ויכולים לבחור לעצמכם את המבעבע המושלם לפתוח איתו את השנה החדשה או סתם לחגוג איתו יום-הולדת או כל אירוע מיוחד אחר. לחיים!