איך לייצר יין

מה הוא תהליכי ייצור היין

תהליך ייצור יין אדום

מעיכה / הפרדה - עם הגעתם של הענבים ליקב מהכרם, ישנו מיון של הענבים, לעתים ידני, הפרדה של הגרגרים מהשזרות ומעיכה של הגרגרים.

 

תסיסה אלכוהולית  - לאחר ההפרדה והמעיכה מועברים הגרגרים יחד עם הקליפות, מעט שאריות מהשזרות והזגים למיכל התסיסה. השמרים אשר מוסיפים לתירוש מייצרים את התסיסה אשר הופכת את הסוכרים לאלכוהול ו 2CO.  ביינות אדומים התסיסה מתקיימת כמעט תמיד בטמפרטורות גבוהות מהתסיסה המתקיימת ביינות לבנים.

במהלך התסיסה נוצר שיקוע של הקליפות אשר מיצר מעין כיפה מעל לתירוש. ניתן לבצע את ההשקעה במגוון דרכים כגון העברת היין מתחתית המיכל אל מעל לקליפות, אפשרות נוספת היא הורדת הקליפות אל תחתית המיכל כל פעם מחדש.

 

השריה – אופציונאלית - האלכוהול אשר נוצר בתסיסה מביא לידי ביטוי את הניחוחות, הטעמים והצבע. הפנולים מגיעים במידה רבה מהקליפות ומהזגים. על מנת להגיע לרמת המיצוי הרצויה, לאחר התסיסה האלכוהולית לעתים ישנה השריה אשר מסייעת למיצוי הצבע, הטעמים והניחוחות מהקליפות ומהגרעינים בענבים. ביינות פשוטים תהליך התסיסה וההשריה יכול לקחת זמן מועט למדי ואילו ביינות עוצמתיים ומרוכזים, המיועדים ליישון בטווח ארוך התסיסה יכולה לארוך כשבוע וההשריה מספר שבועות.

 

כבישה - בשלב זה מתבצעת הפרדה של הזגים והקליפות מהתירוש. הכבישה מתבצעת במהלך התסיסה או לאחריה.

 

שפיה - השפיה מתרחשת מספר פעמים במהלך ההתיישנות של היין. בפעם הראשונה לאחר התסיסה וההשריה, המשקעים מופרדים מהיין אשר מועבר לחביות. הפרדה זו מתבצעת על ידי העברת היין לחביות והשארת המשקעים לשקוע בתחתית המיכל. השפיה תורמת ליינות אדומים על ידי חשיפה מבוקרת לחמצן אשר מסייעת במיצוי הצבע של היין, וכן מהווה לעתים פתרון מסייע לחוסר יציבות.

 

תסיסה מלולאקטית - התסיסה המאלו-לקטית תלויה בחיידקים ההופכים במהלכה, את החומצה המאלית (חומצת התפוח) שבתירוש או היין לחומצה לקטית (חומצת החלב). "תסיסת החומץ" מקורה בחיידקים חיידקי החומץ או פטריית קרקע ההופכים את הכוהל שביין לחומץ. התסיסה המאלו-לקטית ו"תסיסת החומץ" צריכות לחמצן ביין ואילו התסיסה הכוהלית והשמרים צריכים חוסר חמצן כדי לייצר את הכוהל. בנוכחות חמצן זמין השמרים לא ייצרו כוהל אלא רק דו תחמוצת פחמן ומים מכל יחידות הסוכר שבתירוש.

 

יישון - ניתן ליישן יינות במיכלי בטון ונירוסטה, בחביות עץ אלון בגדלים שונים וכן במיכלי עץ גדולים. יינות איכותיים עוברים לאחר התסיסה להתשיינות בחביות עץ אלון. התיישנות זו אורכת ממספר חודשים ומעלה.  ההתיישנות בחביות מסייעת לתהליכי ה- Clarification, וכן לייצוב היין.  זוהי אינה בהכרח הדרך המהירה ביותר לסייע בתהליכים אלו אך זוהי הדרך הטבעית ביותר. כמו כן ההתיישנות בחביות מסייעת לייצוב צבעו של היין ולריכוך הטאנינים.  לעתים מזומנות יינות עוברים את התסיסה המלולאקטית כבר בחביות דבר המסייע לשילוב טעמי העץ ביינות.

 

הקלנה Fining - זהו תהליך אופציונאלי אשר מסייע לייצוב היין ול Clarification.  באמצעות תהליך זה ניתן להוציא את עודפי הטאנינים מהיין.  ההקלנה מתרחשת כאשר מוסיפים ליין חומר מיוחד כגון חלבון אשר מקריש או סופג את החלקיקים אשר רוצים להפריד כגון הטאנינים, פנולים נוספים וכדומה. ניתן להגיע לתוצאות דומות לאורך תקופת יישון ארוכה יותר.

 

בלנד - הבלנד הסופי של היין נקבע תוך ערבוב זנים שונים ו/או חלקות שונות. כמו כן ישנם בלנדים של יינות שהתיישנו בחביות או מיכלים שונים. באזורים שונים ברחבי העולם לרבות בעולם הישן הבלנד נקבע תוך התחשבות בחוקים האזוריים הרלוונטיים.

 

ייצוב בקור – Stabilization and Clarification - תהליך ייצוב היין בקור פועל בשני מישורים. במישור הפיסיולוגי והכימי הייצוב נועד להרחיק את גבישי המלח של החומצה הטרטרית. במישור המיקרו-ביולוגי הייצוב נועד להתמודד עם התפתחות של בקטריה ושמרים אשר עלולים ליצור תסיסה שניה בבקבוק.

 

סינון - לפני הבקבוק עובר היין סינון. ביינות אדומים הסינון הוא גס יחסית.

 

בקבוק - העברת היין לבקבוקים, פיקוק הבקבוקים עם פקקי שעם, פקקים סינטטיים או סגירת הבקבוקים בשיטות נוספות.  יינות איכותיים נשארים ביקב מספר חודשים להתיישנות נוספת בבקבוק לפני השיווק.  היין ממשיך ומתפתח בבקבוק ולאחר הבקבוק זקוק למנוחה על מנת להתאושש מהלם הבקבוק. 

 

ייצור יינות לבנים

מעיכה / הפרדה - עם הגעתם של הענבים ליקב מהכרם, ישנו מיון של הענבים, לעתים ידני, הפרדה של הגרגרים מהשזרות ומעיכה של הגרגרים.

 

קירור –  לאחר המעיכה מועבר התירוש, יחד עם החרצנים והזגים, דרך מערכת קירור, להורדת הטמפרטורה של התירוש. הורדת הטמפרטורה מונעת תסיסה מוקדמת ובלתי מבוקרת. 

 

שהיה עם הקליפות – אופציונאלי –  ביינות יבשים כגון שרדונה, ויונייה, או סוביניון בלאן משאירים את התירוש עם הזגים למספר שעות על מנת למצות את הטעמים והניחוחות.

 

כבישה - בשלב זה מתבצעת הפרדה של הזגים והקליפות מהתירוש. הכבישה מתבצעת במהלך התסיסה או לאחריה.

 

הפרדת מוצקים –  בייצור יינות לבנים, בניגוד ליינות אדומים מפרידים את המוצקים מן התירוש לפני התסיסה הכהלית.  ישנן שתי דרכים להפריד את המוצקים ולקבל תירוש צלול לתסיסה.

הראשונה הינה העברת התירוש למיכל והמתנה לשקיעת המוצקים במיכל. לאחר שקיעתם ניתן להעביר את התירוש הצלול למיכל אחר. זוהי למעשה שפיה.

שיטה נוספת הינה הפרדת המוצקים מן התירוש בצנטריפוגה, זהו תהליך הדורש אנרגיה רבה ומשתמשים בו לרוב ביקבים גדולים.

 

תסיסה כוהלית  - לאחר ההפרדה והמעיכה מועברים הגרגרים יחד עם הקליפות, מעט שאריות מהשזרות והזגים למיכל התסיסה. השמרים אשר מוסיפים לתירוש הם אשר מייצרים את התסיסה אשר הופכת את הסוכרים לאלכוהול ו 2CO. 

 

שפיה - השפיה מתרחשת מספר פעמים במהלך ההתיישנות של היין, בפעם הראשונה לאחר התסיסה וההשריה המשקעים מופרדים מהיין אשר מועבר לחביות. הפרדה זו מתבצעת על ידי העברת היין לחביות והשארת המשקעים לשקוע בתחתית המיכל. השפיה תורמת ליינות אדומים על ידי חשיפה מבוקרת לחמצן שמסייעת במיצוי הצבע של היין, וכן מהווה לעתים פתרון מסייע לחוסר יציבות. 

 

תסיסה מלולקטית – אופצינאלי - התסיסה המאלו-לקטית תלויה בחיידקים ההופכים במהלכה, את החומצה המאלית (חומצת התפוח) שבתירוש או היין לחומצה לקטית (חומצת החלב). "תסיסת החומץ" מקורה בחיידקים חיידקי החומץ או פטרית קרקע ההופכים את הכוהל שביין לחומץ. התסיסה המאלו-לקטית ו"תסיסת החומץ" צריכות לחמצן ביין ואילו התסיסה הכוהלית והשמרים צריכים לתנאי חוסר חמצן כדי לייצר את הכוהל. בנוכחות חמצן זמין השמרים לא ייצרו כוהל אלא רק דו תחמוצת פחמן ומים מכל יחידות הסוכר שבתירוש. לא כל היינות הלבנים עוברים תסיסה מלולאקטית.

 

הקלנה  Fining - זהו תהליך אופציונאלי אשר מסייע לייצוב היין ול Clarification.  באמצעות תהליך זה ניתן להוציא את עודפי החלבונים מן היין.  ההקלנה מתרחשת כאשר מוסיפים ליין חומר מיוחד כאשר מקריש או סופג את החלקיקים אשר רוצים להפריד

 

התיישנות בחביות – יינות איכותיים כגון שרדונה לעתים מתיישנים בחביות עץ אלון מספר חודשים.  לעתים גם את התסיסה המלולאקטית היין עובר בחביות. ההתיישנות בחביות מסייעת לתהליכי ה- Clarification, וכן לייצוב היין. היישון בחבית אף מעצים את פוטנציאל היישון וההתפתחות של היין לאורך השנים.

 

בלנד - הבלנד הסופי של היין נקבע תוך ערבוב זנים שונים ו/או חלקות שונות. כמו כן ישנם בלנדים של יינות שהתיישנו בחביות או מיכלים שונים. באזורים שונים ברחבי העולם הישן בעיקר הבלנד נקבע תוך התחשבות בחוקים האזוריים הרלוונטיים.

 

ייצוב בקור – Stabilization and Clarification - תהליך ייצוב היין בקור פועל בשני מישורים. במישור הפיסיולוגי והכימי הייצוב נועד להרחיק את גבישי המלח של החומצה הטרטרית. במישור המיקרו-ביולוגי הייצוב נועד להתמודד עם התפתחות של בקטריה ושמרים אשר עלולים ליצור תסיסה שניה. 

 

סינון - לפני הבקבוק עובר היין סינון. ביינות אדומים הסינון הוא גס יחסית.

 

בקבוק - העברת היין לבקבוקים, פיקוק הבקבוקים עם פקקי שעם, פקקים סינטטיים או סגירת הבקבוקים בשיטות נוספות.  יינות איכותיים נשארים ביקב מספר חודשים להתיישנות נוספת בבקבוק לפני השיווק.  היין ממשיך ומתפתח בבקבוק ולאחר הבקבוק זקוק למנוחה על מנת להתאושש מהלם הבקבוק. 

 

 

 

דרגות יובש – ברחבי העולם

 

דרגת היובש	בספרדית	בצרפתית	בגרמנית	באיטלקית	באנגלית
יבש – עד 0.5% סוכר	Seco	sec	Trocken	Secco	Dry
כמעט יבש – 1%-0.5%					Off Dry
חצי יבש – 1%-2%	Semi Seco	Demi sec	Halbtrocken	Abbocato	Medium Dry
חצי מתוק 2%-4%		Doux	Mild	Amabile	Medium Sweet
מתוק מעל 4%	Dulce	Moelleux	Lieblich	Dolce	Sweet