כיצד מייצרים חבית? היכן? איך בוחרים איך ואם בכלל ליישן את היין?

חביות עץ אלון משמשות כיום ליישון יינות חלק נכבד מהיינות האיכותיים. היישון בחביות תורם ליצירת יינות איכותיים, יינות בעלי פוטנציאל התיישנות. התרכובות הפנוליות בעץ האלון תורמות למורכבות ולעושר הטעמים ביינות. צורת החבית מאפשרת למשקעים להתרכז במקום אחד ומקלה על הצללת היינות.

החביות עשויות עץ אלון ולפני כן מגוון עצים שונים, במשך הדורות שימשו להובלה ואחסון של יין וכן להובלה ואחסון של מלחים, נוזלים אחרים וכדומה. האזכורים הראשונים של החביות הינן כבר מלפני כאלפיים שנה ונהוג לחשוב כי הקלטים (Celts) הם אלו שהמציאו את החביות ככלי אחסון והובלה.

סוגי העץ המשמשים לחביות אלון ליישון יינות מגיעים מכל רחבי העולם. לרוב העץ מגיע מיערות ארצות הברית וצרפת, אולם ניתן למצוא חביות מהונגריה, רוסיה, בולגריה, בוסניה, סלובניה, הרצגובינה ופורטוגל בין היתר. על מנת להתאים לייצור חביות עץ האלון על העצים להיות מעל גיל 80, ועדיף מעבר לכך. על מנת להמשיך את מסורת עצי האלון לחביות יש להקפיד על נטיעה מחודשת באזורי הכריתה.

צרפת הינה ספקית העץ האירופאי הגדולה ביותר והעצים הגדלים בה מציבים את הסטנדרט לחביות עץ האלון ברחבי העולם. בצרפת ישנה נטיעה מחודשת במקום בעצים אשר עוברים לייצור החביות. שטחי יערות האלון בצרפת נרחבים ביותר. הטיפול ביערות הוא מדויק, טיפול המיועד לייצר חביות עץ אלון מצוינות ליישון יינות. הצרפתים מתייחסים לעצים כמו כל יבול אחר.

ייצור החביות:

לאחר כריתת העצים, (בצרפת מסמנים את העצים המיועדים לכריתה ויצרני החביות בוחרים אותם מבעוד מועד וקונים במכירה פומבית המיועדת לעצים לחביות יין), מעבדים את העץ וחותכים אותו ללוחות.
הלוחות – Staves - מתייבשים באוויר הפתוח כשלוש שנים. ניתן גם לייבש את העץ בצורה מלאכותית אך העדיפות הינה לעץ שהתייבש באוויר הפתוח. מחקרים הוכיחו כי ייבוש באוויר חם ויבש כפי שנהוג בקליפורניה ואוסטרליה מביא לעתים לתוצאות דומות לעץ שיובש בצורה מלאכותית.
לאחר הייבוש ניתן להרכיב את החביות. הכפיסים נחתכים לגודל ולצורה המתאימים.
ישנה מסגרת מחישוקי המתכת, מסגרת זו היא בגודל סטנדרטי כך שהחביות בגודל אחיד.
ייצור החבית על ידי חימום העץ לטמפרטורה שמאפשרת את כיפוף העץ. הטוסט של החבית משנה לחלוטין את העץ ומשפיע רבות על היינות המתיישנים בעץ.

ישנן שיטות שונות לחמם את העץ ולכופפו. ניתן לחממו על מים רותחים, חום מגז, מדורה. לאחר מכן חורכים את העץ.

כיום ייננים מזמינים את החביות בדרגת חריכה המתאימה לצרכיהם. חלקם מעדיפים את החביות אשר עברו כיפוף על חום של גז או מים ולאחר מכן נחרכו מאחר וחביות אלו נקיות יותר.

ישנם שלוש רמות של חריכה לעץ:

עדינה
בינונית
חזקה

לאחר החריכה של העץ מכינים ומתאימים את ראשי החביות. הראש של החבית מוכנס לחלק המותאם אליו לאחר שפותחים קצת את החישוקים.
לפני שמשלחים את החבית לאחת מקצוות העולם יש לבחון אותה ולבדוק כי היא לא נוזלת, שבצדה החיצוני אין חשש לפגיעה בגלל שבבי עץ טועים. לאחר שהחבית עוברת את הבדיקות מורידים את החישוקים הזמניים ומתאימים את החישוקים הסופיים, בדרך כלל ממתכת.

גודלי החביות:

צרפת:

באזור בורדו גודל החבית המסורתי הנו 225 ליטר – חבית Barrique Bordolaise. השימוש בגודל זה נהוג זה מעל למאה שנים. גודל זה משמש ייננים בכל רחבי העולם וזו הפכה לחבית הידועה ביותר. בבורדו ישנה מידה נוספת ה- Tonneau אשר מכילה 4 חביות, שהייתה נהוגה בעבר אבל כמעט ונעלמה.
בבורגון שבצרפת גודל החבית המסורתית הינו 228 ליטר - Piece. באזור שאבלי לעומת זו, גודל החבית המסורתית היה מחצית מזו של שאר בורגון עם 132 ליטר ונקראת Feuillete. חבית זו הולכת ונעלמת והפכה נדירה יחסית. מעבר לכך ניתן לראות בשנים האחרונות מגוון ניסיונות עם חביות של 500 ליטר וכן 350 ליטר ואף יותר באזור הקוט ד'אור בעיקר.
באזור שמפיין גודל החבית המסורתי הינו 205 ליטר, אך בתי שמפניה עשויים גם לפנות לחביות בורגון מסורתיות.
באזור אלזאס נהוג להשתמש במגוון חביות אובליות גדולות יחסית הנקראות Foudres
באזור עמק הרון ישנו שימוש בחביות 600 ליטר הנקראות demi-duid וכן ב Foudres ליישון היינות.
קוניאק – החבתנים בקוניאק מייצרים חביות עבור מגוון רחב של יקבים ברחבי צרפת. גודל החבית המסורתית באזור הינו 350 ליטר כיום. סביב 1900 היה הגודל המסורתי 275 ליטר ולפני המהפכה הצרפתית 200 ליטר.

גרמניה:

בגרמניה היין שוהה לעתים קרובות במכלי עץ גדולים, לעתים רחוקות מאוד ישנה פניה לחביות חדשות. באזור המוזל חביות אלו נקראות Fuder ומכילות בערך 1000 ליטר. באזור נהר הריין חביות אלו נקראות Stuck ומכילות בערך 1200 ליטר.

ספרד:

השימוש בחביות באזורי היין ברחבי ספרד נרחב למדי. החל מחביות עץ אמריקאי מסורתיות באזור ריוחה ועד חביות בריק בורדולזיות באזורים שונים וביניהם ריברה דל דוארו ועוד. מעבר לכך ניתן למצוא חביות בגדלים שונים באזורי היין כגון נבארה, פריוראט, אליקנטה, ריברה סקרה ועוד כולל חביות גדולות המכילות מעל 1000 ליטרים של יין.

פורטוגל

המידה בה נמדדים היין, הפורט, המדירה והמרסלה בפורטוגל הינה Pipe. המידה לגל אחד מהם שונה. באזור הדוארו המידה הינה 550 ליטר. באזור בו מתיישן הפורט סמוך לעיר פורטו, Villa Nova de Gaia, המידה הינה 620 ליטר לרוב. במדירה ומרסלה המידה שונה – מדירה 418 ליטר ומרסלה 423 ליטר. החביות מיוצרות מעץ אמריקאי, צרפתי או אפילו פורטוגזי.

איטליה

השימוש בחביות בגדלים שונים ובעץ ממקורות שונים ברחבי איטליה הינו נרחב. החביות המסורתיות, לרוב נקראות Botti מיוצרות מעץ סלבוני וניתן למצוא אותם במגוון רחב של גדלים – עד אלפי ליטרים. מעבר לכך ישנו שימוש הולך וגדל בחביות Barrique מבורדו. כמו כן ניתן למצוא חביות בגדלים שונים ליישון יינות הקינוח Vin Santo הנקראות Caratelli אשר גודלן נע בין 50 ליטר ל 225 ליטר.

ארצות הברית

כיום ארצות הברית הינה היבואנית הגדולה ביותר של חביות עץ אלון צרפתי. בעבר, היה מקובל ליישן יינות בחביות שיוצרו עבור תעשיית הבורבון בנפח של 190 ליטר. לאחר ירידה בייצור הבורבון בשנות השמונים של המאה ה-20, החלו יצרניות החביות לייצר חביות במיוחד עבור היקבים וכיום ישנו שימוש נרחב הן בחביות עץ אמריקאי והן בחביות עץ צרפתי.

הונגריה

החבית המסורתית הנהוגה בייצור יינות טוקאי בהונגריה הינה Gonci, הקרויה על שם הכפר בו יוצרה לאורך הדורות. נפח חבית זו הינו 136 ליטר. ברחבי הונגריה, ביקבים מודרניים יותר ניתן למצוא גם מגוון רחב של חביות עץ אלון בגדלים שונים מבריק בורדולזי ועד לחביות גדולות כמו בגרמניה ואיטליה.

אוסטרליה וניו זילנד

לצד חביות ה- Hogshead המסורתיות אשר ניתן למצוא בנפח 300 ליטר לרוב ניתן למצוא ברחבי אוסטרליה וניו זילנד חביות Barrique וכן Piece מצרפת או מיוצרות מעץ צרפתי אשר עושה את דרכו לאזור זה של העולם. מעבר לכך ניתן למצוא חביות Puncheon בנפח של 450 או 500 ליטר.

גיל החבית

בחביות חדשות מיצוי החומרים מן העץ וההשפעה על היין הינה מהירה יותר. ניתן לשלב שימוש בעץ חדש ועץ ישן, ההחלטה הינה של הינן בהתאם לענבים וליין אותו הוא מנסה ליצור. לא כל יין יעמוד בפני ויהנה מחביות חדשות, לעתים נדרשות דווקא חביות ישנות יותר בשימוש שני ושלישי. לרוב, חביות יוצאות מן המחזור לאחר חמש או שש שנים.